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Instrumentation, Mesure, Métrologie

1631-4670
Revue des Systèmes
 

 ARTICLE VOL 11/1-2 - 2011  - pp.77-97  - doi:10.3166/i2m.11.1-2.77-97
TITRE
Évaluation de la qualité de l’huile de friture par une technique ultrasonore. Étude chimique et ultrasonique

TITLE
Quality assessment of frying oil by an ultrasonic technique. A chemical and physical study

RÉSUMÉ

Dans cet article, les performances de l’huile de soja et de l’huile de soja partiellement hydrogénée ont été analysées pour évaluer la dégradation de la qualité de l’huile pendant la friture en utilisant une technique ultrasonore. La stabilité des deux huiles est caractérisée par les changements physiques et chimiques : la vitesse et l’atténuation ultrasonores, le taux d’acides gras libres, le pourcentage des composés polaires et le profil d’acides gras. Les paramètres ultrasonores sont en accord avec les mesures chimiques. La vitesse ultrasonore montre que la performance de l’huile de soja partiellement hydrogénée est significativement meilleure que celle de l’huile de soja. L’atténuation permet de distinguer les deux types d’huiles durant la friture. En conséquence, les techniques ultrasonores peuvent être utilisées pour évaluer la qualité de l’huile de friture.



ABSTRACT

In this paper, the performance of soybean oil and partially hydrogenated soybean oil was analysed to evaluate the quality degradation of oil during frying by using an ultrasonic technique. The stability of both oils is characterized by several changes: ultrasonic velocity and attenuation, free fatty acids level, total polar compounds and fatty acids profile. The ultrasonic measurements had strong correlations with chemical changes. Velocity shows that partially hydrogenated soybean oil performance is significantly better than soybean oil. Attenuation allows to distinguish both types of oil during frying. Consequently, the ultrasonic methods can be used to evaluate the quality of frying oils.



AUTEUR(S)
Driss IZBAIM, Bouazza FAIZ, Ali MOUDDEN, Mohamed MALAININE, Hicham LOTFI

MOTS-CLÉS
huile de soja, huile de soja partiellement hydrogénée, huile de friture, composés polaires, acides gras, technique ultrasonore.

KEYWORDS
soybean oil, partially hydrogenated soybean oil, frying oil, polar compounds, fatty acids, ultrasonic technique.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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